Falar de Japão é falar da excelência de produtos e matérias-primas, todo um incentivo ao paladar ocidental. Já tinha ouvido sobre o “limão” japonês, e quão em voga está nos últimos anos mas nunca provado.

Hoje, devido a “globalização,” a fruta Yuzu nos parece uma velha conhecida, quando objetivamente apenas em 2006 entrou para o Oxford English Dictionary.

Spai KruNa minha última viajem à Barcelona, no restaurante Espai Kru, dei sorte ao escolher o prato perfeito (parafraseando Bourdain): Uma simples ostra acompanhada de ovas de salmão regada ao molho Ponzu, onde o comentado cítrico é o componente principal. Foi pisar o céu, bom demais!

Desde então sempre tenho uma garrafinha de suco do exótico fruto na geladeira; obvio que seria melhor poder ter à mão a fruta fresca coisa quase impossível de se achar aqui em Seattle, mas resolve a parada.

O Yuzo (Citrus Junos) é do tamanho de uma mexerica com voluminosas e abundantes sementes. A protuberante casca é a parte da fruta com maior interesse gastronômico devido ao potente e complexo aroma cítrico/floral proveniente da mesma. A pulpa é amarga e o sabor de seu suco, que se encontra em pouca quantidade na fruta, umas duas colheres de chá ao total, está entre o pomelo (com o seu amargo/azedo) com um toque da doce mexerica.

De procedência chinesa, sua origem se remonta a mais de 1200 anos, e foi através da Península da  Coreia que chegou ao Japão por volta de 710 DC, onde os agricultores japoneses lhe deram as boas -vindas reconhecendo a versatilidade do fruto tanto na sua vertente medicinal como culinária.

O arbusto é bastante resistente a baixas temperaturas (-10C°!). Com folhas como a do limoeiro e espinhos como os da roseira, em maio se cobre de uma linda e delicada flor branca, como a da laranjeira.yuzu3 copy

O seu cultivo faz jus a famosa paciência oriental: leva de quinze á vinte anos para se desenvolver plenamente e dar frutos de qualidade, que recebem o nome de misho yuzu. As plantações passam de geração a geração, e os orgulhosos agricultores contam com colheitas de qualidade por mais de cem anos. Plantar sementes de Yuzu é pensar no futuro, deixar um legado!

Atualmente as maiores plantações e melhores frutos provêm da montanhosa província de Kôchi. Essa região ao sudeste da ilha de Shikoku é a responsável de abastecer mais de 50% do consumo no país. Desde 2012 a região exporta parte da sua produção também para a Europa.

O Yuzu está para a cozinha japonesa como o alho e a cebola estão para a brasileira. É um “tempero” muito popular, usado tanto na versão doce como salgada.

Em Junho e Agosto, quando o fruto ainda está ainda verde, em forma de molhos como o Yuzukosho, vinagretes ou simplesmente ralado, enaltece saladas, sashimi e caldos.

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Em Novembro até a metade de Dezembro, adquire uma cor amarela e é quando é mais doce e fragrante. Para então começa a fazer parte de múltiplos preparos como o Ponzu ou agregado a cozidos tradicionais de carne e peixes, geleias, gelatinas, licores, chás.

Outra característica da fruta é que o seu sabor e acidez resistem bem as altas temperaturas, contudo utiliza-la requer cuidado, sua personalidade marcante pode arruinar um prato se não tratado com sensibilidade.

yuzu3-102411 1copyNa cozinha contemporânea é utilizada cada vez mais por afamados chefs que entusiasmados por suas qualidades não deixam de lhe dar novos e criativos usos. Principalmente no quesito “doce”, como o premiado chef Jordi Bordas, prêmio “Coupe du Monde de la Pâtisserie de 2011″, que criou a sobremesa “Yuzu com avelãs e chocolate em texturas”.

Lembram  da vertente medicinal dita acima?

Pois o alto conteúdo de vitamina C, 3 vezes maior que o limão, e os óleos essências presentes principalmente na cascara são de interesse terapêutico pelas suas faculdades anti-inflamatórias, potente antioxidante e relaxante. Também é amplamente utilizado em perfumaria por um aroma único chamado Yuzunone.

Uma das tradições do solstício de inverno no Japão, fora comer os deliciosos mochis, são os banhos de imersão bem quentes com a fruta yuzu. Dizem que proporciona “proteção” contra gripes e resfriados para o inverno que inicía. Até as capivaras, bichos que os japoneses adoram, seguem a pauta! 🙂

 

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A receita do post: Shabu-Shabu