Deguste desde sua poltrona …

 

Com certo mistério, sem mostrar o ouro em alguns casos ou redigidos de forma que se faz necessário um dicionário em outros, a listagem dos pratos a serem servidos como degustações durante as palestras no Congresso de San Sebastian – Gastronomika  está já definida:

1- Juan Mari Arzak (Arzak):“Cromlech” de foie  

 Um cromlech  é um monumento pré-histórico feito de pedra. Há alguns no País Vasco e  Arzak  utiliza sua forma como inspiração  para o prato.

 2-Martín Berasategui (Martín Berasategui) : Salmão Keia levemente defumado com algas, pó de frutos secos café e baunilha.

3– Andoni Luis Aduriz (Mugaritz):Bulbos de tulipas confit en caldo ácido de “sopa de pão” e toucinho derretido, matizes de anis

4-Pedro Subijana (Akelarre):Nem feijões de Tolosa, nem morcela, nem couve; mas tem de tudo…

Veremos o que vem a ser exatamente… Seja o que for vindo de quem vem com certeza será uma agradável surpresa com produtos bem Vascos.

5-Hilario Arbelaitz (Zuberoa): Não abriu o jogo e se reserva a expectativa até o final.

6-Josean Martínez Alija (Guggenheim):Aguacate…

Também não há maiores explanações.

7-Joan Roca (El Celler Can Roca):Sorvete de “destilado” de limão

Explicar que aqui o destilado se utiliza como conceito “perfume”, ou seja, destilação de sabores e aromas. Uma linha de investigação desenvolvida pela casa que emprega materiais dos mais variados como terras, minerais, verduras para extrair a essência.

8-Carme Ruscalleda (Sant Pau): Balas de Goma de Vinagre

È uma balinha trabalhada como “pâte de fruit” já que se usa a pectina como gelificante.

9-Paco Roncero (La Terraza del asino):Mini –burguer de lebre a la royale

Os componentes básicos da clássica receita francesa de lebre a royal são: lebre, vinho,cebola, toucinho, foie e trufa.

 10-Nuno Mendes (Viajante):Langostino do Atlántico

 11-Neil Perry (Rockpool): Frango com sabor estranho (receita tradicional chinesa)

12-David Chang (Momofuku): Buta bushi com dashi artesão

Estou à espera de saber exatamente o contexto de “bushi” na receita

13-Daniel Boulud (Daniel): A famosa DB Burguer

Outra interpretação « a la royale » só que com filét mignon…

14-Wylie Dufresne (WD-50): Pacotes de cacao

15-David Bouley (Bouley): O Pudim

Sem dúvida deve ser especial.

 

Alguns dos cozinheiros emergentes do panorama nacional, juntos na palestra “La Grande Bouffe”:

Eneko Atxa (Azurmendi): Fondente de morcela, caldo de verduras e couve com flores de primavera.

Morcela e couve parecem estar em outra receita…

Iñigo Lavado (Iñigo Lavado): Foie gras asado ao forno com peras ao vino tinto

Francis Paniego (Portal de Echaurren): Camarão de Galicia asado acompanha alho porró de outono e o seu caldo clarificado.

Sergio y Javier Torres (Dos Cielos):Toro de atún levemente defumado con algas

Bom…Provaremos novamente peixe defumado com algas

Albert Raurich (Dos Palillos):Ostra na grelha com saque

Paco Morales (Ferrero by Paco Morales): Alho-poró com melaço e algas

Mario Sandoval (Coque): Bacalhau skrei “new Lofoten”

Rei dos bacalhaus, procedente do mar ártico desova nas ilhas de Lofoten na Noruega.

 Marcelo Tejedor (Casa Marcelo): Pescada de Celeiro com caldo de pimentões verdes

Celeiro é pesca de anzol e também o nome de um povoado galego.

Vai aqui minha lembrança gostosa para “Alimentaria 2004” quando Alex Atala  serviu caldo de tucupi aos assistentes como degustação. Afinal não era nada fácil imaginar o gosto do caldo de mandioca brava fermentada…

 Eu estava presente e na época nem o conhecia pessoalmente, ainda.

Os assistentes a palestra acharam super divertido e toda uma inovação… Eu achei ariscado e pensei que ele tinha muita coragem.

E teve mesmo. Como sempre.