Deguste desde sua poltrona …
Com certo mistério, sem mostrar o ouro em alguns casos ou redigidos de forma que se faz necessário um dicionário em outros, a listagem dos pratos a serem servidos como degustações durante as palestras no Congresso de San Sebastian – Gastronomika está já definida:
1- Juan Mari Arzak (Arzak):“Cromlech” de foie
Um cromlech é um monumento pré-histórico feito de pedra. Há alguns no País Vasco e Arzak utiliza sua forma como inspiração para o prato.
2-Martín Berasategui (Martín Berasategui) : Salmão Keia levemente defumado com algas, pó de frutos secos café e baunilha.
3– Andoni Luis Aduriz (Mugaritz):Bulbos de tulipas confit en caldo ácido de “sopa de pão” e toucinho derretido, matizes de anis
4-Pedro Subijana (Akelarre):Nem feijões de Tolosa, nem morcela, nem couve; mas tem de tudo…
Veremos o que vem a ser exatamente… Seja o que for vindo de quem vem com certeza será uma agradável surpresa com produtos bem Vascos.
5-Hilario Arbelaitz (Zuberoa): Não abriu o jogo e se reserva a expectativa até o final.
6-Josean Martínez Alija (Guggenheim):Aguacate…
Também não há maiores explanações.
7-Joan Roca (El Celler Can Roca):Sorvete de “destilado” de limão
Explicar que aqui o destilado se utiliza como conceito “perfume”, ou seja, destilação de sabores e aromas. Uma linha de investigação desenvolvida pela casa que emprega materiais dos mais variados como terras, minerais, verduras para extrair a essência.
8-Carme Ruscalleda (Sant Pau): Balas de Goma de Vinagre
È uma balinha trabalhada como “pâte de fruit” já que se usa a pectina como gelificante.
9-Paco Roncero (La Terraza del asino):Mini –burguer de lebre a la royale
Os componentes básicos da clássica receita francesa de lebre a royal são: lebre, vinho,cebola, toucinho, foie e trufa.
10-Nuno Mendes (Viajante):Langostino do Atlántico
11-Neil Perry (Rockpool): Frango com sabor estranho (receita tradicional chinesa)
12-David Chang (Momofuku): Buta bushi com dashi artesão
Estou à espera de saber exatamente o contexto de “bushi” na receita
13-Daniel Boulud (Daniel): A famosa DB Burguer
Outra interpretação « a la royale » só que com filét mignon…
14-Wylie Dufresne (WD-50): Pacotes de cacao
15-David Bouley (Bouley): O Pudim
Sem dúvida deve ser especial.
Alguns dos cozinheiros emergentes do panorama nacional, juntos na palestra “La Grande Bouffe”:
Eneko Atxa (Azurmendi): Fondente de morcela, caldo de verduras e couve com flores de primavera.
Morcela e couve parecem estar em outra receita…
Iñigo Lavado (Iñigo Lavado): Foie gras asado ao forno com peras ao vino tinto
Francis Paniego (Portal de Echaurren): Camarão de Galicia asado acompanha alho porró de outono e o seu caldo clarificado.
Sergio y Javier Torres (Dos Cielos):Toro de atún levemente defumado con algas
Bom…Provaremos novamente peixe defumado com algas
Albert Raurich (Dos Palillos):Ostra na grelha com saque
Paco Morales (Ferrero by Paco Morales): Alho-poró com melaço e algas
Mario Sandoval (Coque): Bacalhau skrei “new Lofoten”
Rei dos bacalhaus, procedente do mar ártico desova nas ilhas de Lofoten na Noruega.
Marcelo Tejedor (Casa Marcelo): Pescada de Celeiro com caldo de pimentões verdes
Celeiro é pesca de anzol e também o nome de um povoado galego.
Vai aqui minha lembrança gostosa para “Alimentaria 2004” quando Alex Atala serviu caldo de tucupi aos assistentes como degustação. Afinal não era nada fácil imaginar o gosto do caldo de mandioca brava fermentada…
Eu estava presente e na época nem o conhecia pessoalmente, ainda.
Os assistentes a palestra acharam super divertido e toda uma inovação… Eu achei ariscado e pensei que ele tinha muita coragem.
E teve mesmo. Como sempre.
