Um breve relato sobre o dólmã…

Quem não sente uma pontinha de inveja ao ver o “chef” em flamante e bonito dólmã?

 Nunca  esquecerei a sensação de felicidade quando o vesti por primeira vez ou quando ganhei minha Bragard como presente de  Bernard Benbassat, meu professor . Foi uma medalha.

Os que trabalhamos em cozinha sentimos orgulho em vesti-lo, evoca a dignificação de uma profissão considerada como “ouvrier”, ou seja, um ofício.

Explicando o que é um ofício: Trabalho artesanal, manual remunerado, operante nas mais variadas áreas desde a cozinha até a marcenaria passando pela agricultura e indústria.

Na França existe uma condecoração especial, uma das mais altas insígnias nacionais que honra aos melhores de cada categoria: Le Meilleur Ouvrier de France: M.O.F.

Vários “Papas da Gastronomia” obtiveram a distinção, como Paul Bocuse e Jöel Robuchon entre outros. Os galardoados no apartado “Cuisine – Restauracion” (cozinha/restauração) são autorizados a utilizar nos dólmãs as cores da bandeira francesa. Ver a foto de um personagem com o emblemático “bleu-blanc-rouge’(azul/branco/vermelho) no colarinho é identificar quem o usa como uma eminência na sua área…

A palavra Dólmã que vem do turco dolaman = robe, diz respeito a uma vestimenta cruzada. Também foi utilizada posteriormente para descrever o casaco curto, justo e cruzado que vestiam os militares de cavalaria europeus.

Essa nomenclatura para o uniforme de cozinha é usada basicamente no Brasil, o que confere ao português a representação literal mais exata do vestuário por seu conceito e forma. O dólmã foi criado com uma clara inspiração militar e sua história é relativamente recente. Pouco mais de cem anos.

Na França, Espanha, Itália e países de língua inglesa uma variante da palavra “jaqueta” é o usado.

Não há muita documentação sobre a evolução da indumentária branca, de algodão com botões de pano aparecida no do século XIX. Sua criação é atribuída ao grande Carême, Rei dos Chefs e Chef de Reis que trabalhou para Napoleão e o Tzar Alexandre I.  Homem de ampla visão e reconhecido como o fundador da alta cozinha, se preocupou em melhorar as condições de trabalho, sendo a adoção do uniforme branco um importante passo para o conceito higiene.

Porém somente durante o florescimento da indústria hoteleira no sec. XX seu uso estendeu-se e se tornou comum.

Muito antes de 1500 já havia uma preocupação na forma em que se vestia o importante personagem que dava de comer a imperadores, príncipes e generais. Contudo era meramente formal, não disciplinar.  Na Itália medieval recomendava-se o uso de “camisas” brancas ao cozinheiro responsável, sem existir leis ou mandatos que obrigassem a vestir-se de forma determinada, trabalhavam com as mais variadas vestimentas sendo o denominador comum apenas o avental.

O único diferencial em certas culturas como a bizantina ou assíria foi o uso de “chapéus” parecidos aos que usavam a realeza, o que aportava ao “chef” um rango especial já que tê-lo satisfeito era utilizado como tática, sendo a morte por envenenamento pratica comum (… ao mesmo tempo o mantinham bem localizado!)

Vale ressaltar como curiosidade a história de Alexis Soyer, brilhante, excêntrico e generoso chef francês que trabalhou na Inglaterra vitoriana sendo o seu mais famoso cozinheiro. Inventor de inúmeros utensílios de cozinha como um fogão para cozinhar ao ar livre, escreveu sete obras que fizeram interessantes apartações ao universo culinário.

O salário altíssimo que recebia lhe permitiu o luxo de ter “uniformes”confeccionados por excelentes alfaiates, modelos que mais pareciam fantasias pelas suas cores berrantes, tecidos e cortes esdrúxulos, que ele denominava “estilo zoug-zoug”. O mais comentado era seu “toque” em veludo vermelho.

Apesar de ter uma personalidade especial, foi um homem engajado nos problemas sociais da época e no combate à fome que assolava as classes menos favorecidas nas Ilhas Britânicas.

Diz a história que salvou-se de ser morto por revolucionários franceses quando trabalhando para o Príncipe de Polignac a sua cozinha foi invadida. Após ver baleados dois de seus ajudantes rendeu-se cantando a “Marseillaise” o que lhe proporcionou a saída triunfal da cozinha a ombros…

Na atualidade podemos optar por uma infinidade de tecidos e designs, contudo convém contemplar alguns pontos na hora de adquirir um dólmã:

Seja com um tecido mais leve ou encorpado, um modelo folgado ou mais ajustado, mangas ¾ ou longas, um bom corte é fundamental. Representa sinônimo de caimento com estilo e confortável.

Apesar dos inúmeros materiais inovadores, o 100% algodão ainda é uma das opções indicadas ao ser mais seguro à exposição ao fogo que as mesclas, mais fresco e sem dúvida mais agradável ao uso. Não há necessidade de produtos importados, existem algodões tão bons como o egípcio aqui mesmo no Brasil.

dupla capa de tecido no cruze frontal ajuda a proteger o corpo e um bolso  a manter a caneta à mão.

O fato de ser cruzado é relevante já que permite ao cozinheiro em caso de emergência trocar o lado da abotoadura e ter novamente uma aparência impoluta.

Botões de rápida manipulação como os de pressão ou inclusive os de pano tradicional, pequeninos e redondos são ótimos. Em um momento de apuro, basta puxar!

Antigamente somente o chef utilizava o nome bordado no uniforme. Era uma norma não escrita, porém seguida a risca. Hoje em dia continua assim sendo em determinadas empresas corporativas, contudo creio importante sempre que possível ter o nome estampado. É uma forma sutil de compromisso, de atitude.

A receita do post será a tradicional e deliciosa Pavlova, sobremesa criada na Austrália por volta de 1927 com motivo da viajem da bailarina russa com o mesmo nome ao país. Curiosamente a receita original era com maracujá como fruta cobrindo o creme apenas batido sem açúcar. Na Nova Zelândia (que também reclama a autoria da receita) a fruta usada era o kiwi.  Prefiro o estilo “francês”, com frutos vermelhos e o creme batido pouco doce com um toque de baunilha.

O motivo da escolha da receita  se deve ao fato de ser  uma das sobremesas preferidas do André (ao menos foi o que ele me disse  …) o nosso super estilista coquinarius. O que seria de nós cozinheiras sem as bonitas e femininas dólmãs de Razuk ?

A fórmula do suspiro é de Pierre Hermé, também condecorado com o M.O.F. Apesar de bastante difundida a “fácil” receita, existem alguns cuidados a serem tomados, pequenos truques que fazem a diferença no final.