A paixão dos espanhóis pelo delicioso presunto cru é atávica, como o amor ao vinho.

O “jamón ibérico de bellota” representa uma síntese de qualidades únicas como o caviar ou a sensual trufa.

Setecentos anos de dominação mulçumana e uma importante presença judaica, religiões que proíbem a carne de porco, não conseguiram erradicar o seu consumo secular.  Desde antes dos romanos a Península Ibérica se dedicava a cria de suínos que produziam renomados presuntos. Medalhas militares e moedas eram cunhadas com a imagem e os porcos venerados entre esses povos pagãos através de totens e ícones.

Durante a idade média o porco provia de carne conventos e monastérios, assim manteve-se a cultura do curado suíno com a expansão da Espanha cristã rumo ao sul chegando até Extremadura, berço dos grandes “jamones”.

Nessa época já se encontravam rebanhos de porcos ibéricos semi-selvagens criados em liberdade, cruzados com javalis para manter a raça.

É um produto singular, encontrado na Espanha e na vizinha Portugal. (Com uma produção menos volumosa), más com representantes à altura dos melhores espanhóis.)

Apesar de alguma modernização como as câmaras de temperatura controlada, o jamón ibérico de bellota  é um produto totalmente artesanal que mantém as tradições na elaboração, essa tão delicada e minuciosa como uma renda de Bilros.

Há quinze anos era um desconhecido entre os brasileiros. Somente os que tinham a oportunidade de viajar à Espanha e degustar o manjar sabiam que não se tratava de simples presunto cru, existe muito mais detrás da elegante pata em forma de violino…

      

        Desvendando os “mistérios” do famoso “Pata Negra”

      

“Pata Negra” não é sinônimo de qualidade.  O primeiro a ser feito é esquecer o termo que na Espanha está proibido pelo Ministério de Agricultura de ser usado, pois nada revela, se é de raça pura ibérica (existem raças de porcos que não são ibéricos, mas tem o casco preto e também o contrário, várias estirpes de porcos ibéricos que não o tem) como foi alimentado o animal, o tipo de vida que levou ou quanto tempo durou o curado, todos os itens essenciais no processo.

O top é o “Jamón Ibérico de Bellota” que deverá ser de porco ibérico, criado em liberdade e com uma alimentação de engorda apenas com bolotas e ervas, sem ração com um curado mínimo de 18 meses.

O paladar inigualável de um bom jamón é uma experiência única e tem seu custo… Sem dúvida, não apenas de “puro bellota” vive o mundo do “jamón”, opções intermediarias de boa qualidade existem no mercado, onde o suíno é parcial ou totalmente alimentado com rações especialmente desenvolvidas para a raça e condições de cria.

Tudo dependerá de quanto se está disposto a pagar… Sua “democratização” é coisa relativamente recente, durante muito tempo esteve reservado apenas para a elite ou para ser degustado em datas especiais

O processo para a obtenção de uma das importantes jóias da gastronomia mundial é complicado requer muito espaço, tempo, a bondade do clima e a excelência dos maestros que acompanham a cura.

Sabendo um pouco mais sobre o astro do filme…

 

 O porco ibérico é uma raça autóctone radicada no sudoeste da Espanha, de Andaluzia a Extremadura e sudeste de Portugal. Uma de suas peculiaridades é a capacidade de acumular uma grande quantidade de gordura corporal.  Possui patas finas e compridas, focinho pontudo, cor escura e casco normalmente preto e chega a pesar 180 quilos. 

Caracteriza-se pela excelente adaptação aos pastos de ervas e bosques de azinheiras onde vive feliz em liberdade durante o período de engorde. Dois hectares (20.000 m² = dois campos de futebol) são contemplados por porco para que se abasteça dos 12 quilos de bolota e alguns mais de ervas e pastagem que ingere a diário.

Devido ao exercício constante que a vida em liberdade e a busca de alimento obrigam, a gordura se infiltra na carne prestando ao produto final uma aparência marmorizada que o diferencia de qualquer outro, sendo a mesma uma das qualidades mais apreciadas e que determinam o quão saboroso será.

A qualidade do jamón está diretamente ligada ao estilo de vida, alimentação que recebeu o porco e se é de raça pura ou cruzada. Será sempre a “mãe” que deverá ter ao menos um 75% da estirpe para receber a denominação. Apenas os “tops” são 100% ibérico.

As quatro extremidades são utilizadas, sendo que as posteriores são chamadas jamón e as dianteiras  paletillas. Há uma diferença de tamanho considerável entre as duas, as “paletillas” são menores e com menos gordura, mais enxutas.

Também é conhecido como “a oliveira com patas” devido ao alto conteúdo de acido oléico que sua gordura possui o mesmo lipídio encontrado na azeitona.

 O set de rodagem…

  

As dehesas são enormes bosques mediterrâneos de carvalhos, azinheiras, sobreiros (árvore que produz a cortiça) e pastagem que ocupam na Espanha um terreno aproximado ao tamanho da Holanda.

É um eco sistema único no mundo, onde o homem em uma primeira fase desbravou de forma controlada os bosques para criar as pastagens e numa segunda fase manteve e estabilizou a vegetação natural da região. As dehesas existem há séculos e desde sempre foi habitat natural dos porcos ibéricos.

São de fundamental importância na criação dos especiais suínos que são levados pelos “porqueros” a recorrer às zonas de maior dificuldade durante o verão alimentando-se livremente de ervas e pastagens, reservando as de mais fácil acesso para a última e primordial fase da cevagem chamada “montanera”, que ocorre de outubro a fevereiro e é quando o animal dobra seu peso ao passar a se alimentar com a bolota, responsável pelo delicioso sabor e aroma do jamón.

O ultimo período de engorda com bolota é de aproximadamente três meses, no final do mesmo o animal estará com 24 meses e um peso aproximado de 180 quilos, pronto para o abate.

 Algumas considerações sobre o processo de curado…

Mais correto seria denominar-lo como processo de transformação devido à série de complexas reações químicas que sofre durante os quase dois anos requeridos para a perfeita afinação do produto.

Não apenas o sal entrará como fator importante na conservação e aromatização, mas também a própria gordura que paulatinamente sofrerá várias alterações e impregnará a carne com as mais variadas notas aromáticas e gustativas.

Uma das características do ácido oléico, tão presente na gordura do porco ibérico devido à intensa alimentação com bolotas, é fundir-se a uma temperatura bastante baixa (14 á 16°) o que aporta à carne uma melosidade que transmite ao paladar a infusão dos aromas desenvolvidos durante o processo de cura.

jamón de bellota  é uma verdadeira fabrica de aminoácidos responsáveis diretos por ser tão saboroso. O de maior presença é o famoso ácido glutâmico que responde pelo 5° sabor universal denominado pelos japoneses de “umami” – gosto-gostoso.

É importante saber que os pontos brancos presentes em alguns presuntos são cristais de tirosina, outro aminoácido que compõe a proteína. Sua presença indica uma baixa porcentagem de sal na carne e um processo de curado perfeito o que certifica a grande qualidade do produto. 

 

O delicado processo de elaboração…

O primeiro passo é o recorte da pele que por ser um pernil serrano, ou seja, elaborado em áreas de serrania leva um corte especial em forma de V.

Separam-se as peças por peso e cobrem-se com abundante sal. A duração do salgado é de um dia por quilo de peso, permanecendo a uma temperatura de 1° a 5°. 

Repouso

Retira-se todo o sal por meio de lavados e penduram- se em câmaras refrigeradas a baixa temperatura por um período de 40 a 60 dias para que o sal que foi absorvido possa penetrar de forma homogênea e ocorra a desidratação da carne.

A Secagem natural…

O entorno climático é um elemento básico para a elaboração do jamón.

Longos invernos e verões curtos muito quentes, com uma umidade baixa em ambas as estações são primordiais.

As peças, após o repouso, passam a grandes recintos com ventilação natural para a secagem ao ar das serras.  Em esta operação a experiência e conhecimento dos profissionais responsáveis são importantíssimos, já que somente se dispõe da abertura ou fechamento das janelas existentes para poder controlar de forma hábil fatores do micro-clima como umidade, temperatura, altitude e velocidade do ar durante o processo.

O período de secagem dos pernis é de janeiro/ fevereiro ao final do verão, no total uns nove meses. Em julho e agosto as temperaturas alcançam os 35°, a gordura rica em ácido oléico, que se fluidifica a temperatura ambiente, impregna a massa muscular do pernil. Essa fase chamada de “suado do pernil” é imprescindível para desenvolver todas as características de aroma e sabor.

Nesse momento seu peso é de 35% menos da peça original.

Maturação

Uma vez finalizada a fase de secagem os presuntos são separados por peso e levados para maturação. Essa ultima fase deve ocorrer muito lentamente no silencio e obscuridade das adegas por um período em media de 16 a 24 meses entre os 8° e 10°.

Nesse momento se desenvolve de maneira natural o característico “fungo” que cobre a parte exterior dos bons presuntos.

A microflora ajuda a estabilizar a gordura e imprime mais uma nota de aroma e sabor.

Igual que o vinho e o queijo, os matizes organolépticos vão se desenvolvendo conforme a maturação e o ponto ótimo quem certifica é o “mestre calador”, profissional especializado com uma grande sensibilidade olfativa.

Usa-se um instrumento chamado “cala”, uma “sonda” afiada e fina normalmente esculpida em osso de vaca ou cavalo.

A checagem é feita introduzindo a cala nas articulações do jamón, que fica impregnada de aromas e que ao ser retirada determina o ponto do curado. O procedimento deve ser feito pouquíssimas vezes e os orifícios são fechados com gordura para evitar contaminações.

Esse sistema também aponta se a peça sofreu algum tipo de problema durante sua elaboração, em cujo caso é descartada.

 O que vem a ser D.O. (Denominação de Origem)?

É a certificação pelo governo espanhol que o produto foi cultivado e elaborado totalmente em uma determinada região

e que cumpre com as características de qualidade estabelecidas.

 As regiões que tem a Denominação de Origem para o “jamon Ibérico” na Espanha são quatro:

Jamon Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo / Guijuelo (Salamanca) 

Jamon Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura (Extremadura)

Jamon Ibérico D.O. Jamón de Huelva – Jabugo / Huelva (Sierra de Aracena, Jabugo)

Jamon  Ibérico D.O. Los Pedroches / Valle de Los Pedroches (Córdoba)

Cada uma delas possui o seu próprio Conselho Regulador que determina as regras de elaboração na região.

Os tipos de jamón produzidos em essas regiões são três:

Jamon Ibérico de Bellota: Bolotas + ervas e pastos naturais +mínimo 18 meses de adega podendo chegar aos 36.

Jamon Ibérico de Recebo: Bolotas + pastos + ração especiais permitidas pelo Conselho Regulador: mínimo 12 meses podendo chegar aos 18 meses

Jamon Ibérico de Cebo /Campo: pastos + rações naturais permitidas pelo conselho regulador: mínimo 12 meses

Todo o jamón pronto para venda leva um prescindo inviolável, de diferentes cores dependendo da categoria e região, colocado logo abaixo do casco, onde está registrada a região onde foi criado o porco, a idade do animal quando sacrificado, a sua alimentação e o tempo em que passou em adega

È uma forma de assegurar que não se está comprando gato por lebre, já que como foi comentado no início do artigo há opções mais econômicas que apesar de serem muito boas não alcançam o inigualável sabor e aroma do “puro bellota”

Como diz o provérbio: “Somos o que comemos”.

 Alguns dados nutricionais bem interessantes 

Por paradoxo que possa parecer 100g de Jamón Iberico de Bellota aportam apenas de 250 a 290 calorias. A quantidade de sal presente no “puro bellota” é muito baixa (3%), sendo o seu intenso sabor resultado das transformações químicas ocorridas durante o processo de curado.

Altamente protéico, rico em vitaminas do complexo B, zinco, ferro e magnésio entre outros, amém do famoso acido oléico potente antioxidante, está considerado excelente nos regimes de emagrecimento devido á sua característica saciável. O consumo está indicado inclusive para crianças muito pequenas e idosos convalescentes.

Ultimas palavrinhas…

Um bom jamón deve ser degustado com carinho…Há todo um ritual como fixar-lo em um aparelho especial chamado “jamonero” para poder cortar-lo manualmente com uma faca de design especifico: estreita e longa, que permite em um só movimento extrair laminas finíssimas (nem pensar utilizar a máquina…)

Na Espanha, existem profissionais específicos formados na arte de fatiar e servir o jamón.

O corte se inicia pela “maza” a parte menos carnuda,  caso não vá ser consumido rapidamente ou pela “contra-maza” caso o consumo seja grande. A temperatura ideal do ambiente deve ser de 20°á 25° e não se deve utilizar nem palitos nem talheres já que o jamón se come com os dedos! È uma forma de poder apreciar a sua untuosidade, uma de suas principais características.

Quando assim servido então desfrutamos de sua gordura fina e delicada, levemente rosada, que se funde ao contato dos dedos. Dos aromas intensos que como nos bons vinhos evocam inúmeros matizes, da cor púrpura da carne com uma textura consistente e levemente adocicada que se desmancha na boca (o bom jamón tem de ser bem suave de sal) com notas de frutos secos e ranço que persistem no paladar.

Caso alguém traga um na mala (comprar o “autêntico bellota” no Brasil é tão caro como comprar uma moto de baixa cilindrada) não esqueçam que uma vez aberto é recomendável consumir-lo com presteza, em quatro ou cinco semanas (sejam generosos e convidem os amigos!) levando em consideração de guardá-lo em um lugar fresco e seco ao resguardo do sol com a parte da carne exposta coberta com a própria gordura e envolto em um pano de algodão. (Please… Evitem a geladeira !) 

Para terminar, um vídeo divertido… Inteligente e com muito sentido do humor, como bom espanhol.

 

 Receita

A melhor forma de degustar um bom jamón ainda é com uma taça de manzanilla ou “cava” e basta!  (Champagne também serve…)

Não é bem aceito no berço do jamón,  Andalucia e Extremadura, a  forma como em Catalunya se acompanha o acepipe com o tradicional “pa amb tomàquet” (pão esfregado com tomate).

Nós em casa achamos delicioso

Como receita, uma para utilizar as aparas ou partes mais secas do jamón.

No Brasil misturar carne e peixe não é muito común…  Contudo temos um prato rei com o mesmo critério:  O Arroz de Hauçá, um dos meus quitutes prediletos dentro da gastronomia brasileira.

Truta com Jamón Iberico ao estilo “Valle de Jerte” (Extremadura)