foie uns dois meses atrás meu irmão me passou um ótimo artigo de uma revista americana sobre uma empresa espanhola que fabrica suas conservas de foie-gras com matéria prima própria, obtido de gansos criados livremente e sem passar pelo “gavage”, ou seja, sem o funil colocado goela abaixo para forçar a alimentação.

Fiquei  surpresa mais que nada com o conceito… Ora, era o mesmo princípio utilizado para a criação dos magníficos porcos ibéricos que proporcionam o inigualável “Jamón”!

Fui à procura de informação, já que nos 22 anos que morei  em BCN ,e em constante contato com todas as novidades do ramo,  nunca tinha ouvido falar do assunto. É curioso que com tanto chefe bom ninguém tivesse decidido dar uma força para prestar mais visibilidade ao produto.

Ironia do destino, aos franceses coube dar a conhecerLa Pateria de Sousa  em 2006 otorgando o prestigioso “Coup de Couer Tendances & Innovations”, prêmio  que faz parte do Salão Internacional da Alimentação de Paris. A empresa mostrou que não só produz com ética, mas também com todos os superlativos de sabor, textura e aroma que um foie pode receber.

 O prêmio caiu meio atravessado em terra galia, digamos que faltou espírito esportivo… Chegaram a dizer que sem o procedimento do “gavage” não poderia ser considerado realmente foie-gras . (O jornal El País  rebateu com um artigo intitulado “O dever de maltratar os Gansos”.)  Há de se dizer que também houve apoio de grupos franceses a favor do ganhador, mas não no dia da premiação…

october okDan Barber, chef americano, ativista da agricultura orgânica, considerado uma das 100 pessoas mais influentes de 2009 pelo Time , com direito a texto escrito por Ferrán Adriá,  é um dos maiores admiradores e divulgadores do projeto, a ponto de servir em seu restaurante em um jantar ao casal Obama o especial foie-gras.

Sua estupenda palestra sobre o assunto nas conferências do Taste3 vale a pena ser vista.

Maravilhado com os dias passados ao lado de Eduardo Souza conta vários experiências, como a de ver os belos gansos domesticados chamando aos selvagens para que restassem na *dehesa, tamanho o bem estar dos bichinhos.

  Quem é Eduardo Souza?

O famoso chef americano o chama de “Papai Ganso” ou o “Homem Que Sussurra Aos Gansos”, devido à compenetração que o artífice do original empreendimento tem com os palmípedes que cria em seu terreno de 120.000m² em plena Extremadura, região ao sudoeste da Espanha que faz fronteira com Portugal, num povoadinho chamado “Fuente de Cantos.” 

  mapaextremadura copy

  Homem amável e empreendedor, para ele seu êxito, onde muitos fracassam, é ter uma parceria afinadíssima com a Natureza. Não basta apenas respeitar, tem que entender. La Pateria de Souza existe desde 1812 e como faz questão de enfatizar Eduardo Souza, eles não inventaram nada, apenas seguiram o sistema que seus antepassados utilizavam na região para adquirir o apreciado manjar, já que a “gavage” não é necessária para a formação do foie, apenas encurta o tempo de um ano para quinze dias.

Afinal era esse o objetivo dos judeus do antigo Egito quando inventaram o sistema. Na época eles já consumiam “schmaltz”, o tradicional fígado de galinha temperado. Procurando novas opções se deram conta que o fígado de ganso no outono tinha um sabor e textura delicioso, a grande quantidade de banha proveniente desses animais lhes permitia cozinhar durante todo o inverno e por esse motivo passaram a elaborálo sazonalmente. A sorte quis que o faraó e sua corte caíssem de amores pela iguaria, mas eles  não se conformavam em consumila apenas no outono, o que forçou a engenhosidade inventar a cruel técnica.

Algumas dúvidas após a pequena pesquisa  feita me motivaram escrever a Eduardo Souza e ele gentilmente me respondeu. Achei mais apropriado postar diretamente as respostas, ainda que algumas fizessem mais sentido inseridas no contexto de um artigo que é o que previamente estava pensado.

Aí vai um pouco de informação sobre esse foie-gras 100% natural e 100 % artesanal, o único com livre acesso na Casa Branca:   Barack Obama tem La Pateria de Souza como seu provedor oficial.

eduardo souza 

Desde Fuente de Cantos…

  • TT – Que características organolépticas diferem seu foie do tradicional? 
  • ES – Nosso foie-gras é um pouco menor que os outros com uma concentração de gosto e aroma maior, menos gorduroso que o industrial, demora mais em fundir-se, seu paladar é menos enjoativo o que faz com que se acabe comendo mais…
  •  TT – Porque gansos e não patos?
  • ES – Os patos que existem atualmente são híbridos de laboratório e não animais puros pelo que em liberdade não se adaptam a uma vida selvagem e creio que o pato selvagem apenas gera gordura suficiente logo não serve para se fazer foie-gras.O ganso em liberdade gera ao chegar o frio uma quantidade enorme de gordura em seu corpo e um fígado gordo estupendo. O ganso voa até cinco mil quilômetros sem descansar na época de migração pelo que deve gozar de uma saúde perfeita e força extraordinária.
  • TT – É um produto sazonal?
  • ES  – Sim, o ganso começa a comer compulsivamente com a chegada do frio justo antes do período de migração para África que dependendo do ano pode ser mais cedo ou mais tarde de Dezembro – Janeiro. O abate ocorre justamente quando vemos que o ciclo natural de migração vai começar. Os foie-gras são produzidos no mesmo dia do abate.
  • TT – Pelo que entendi os gansos se alimentam livremente de figos no verão e após conforme a época de azeitonas, ervas, bolotas e sementes…
  • ES – Sim, se bem que fazemos provas facilitando-lhes outros alimentos para aportar mais matizes de sabores ao foie. O ano passado se experimentou jogar milho ecológico debaixo das azinheiras e foi um sucesso, adoraram! Outros anos tínhamos tentado sem êxito, até que descobrimos que era por utilizar milho transgênico sem cheiro nem sabor.O ganso adapta sua alimentação à *Dehesa sempre que a alimentação tenha bastantes calorias. Se não gostam simplesmente vão embora. Outro aspecto fundamental é que se sintam psicologicamente em total liberdade para que desenvolvam plenamente e mantenham seus instintos naturais, a cevagem prévia a migração é um exemplo disso. *Dehesa: Eco-sistema semi-natural típico na Espanha que se compõe de bosques de azinheiras, carvalhos, sobreiras, pastagem e ervas. 
  • TT – Que quantidade em quilos chega a ingerir o animal por dia?
  • ES – Um ganso come diariamente de um a dois quilos de coisas variadas.
  • TT – Quantos animais se criam em media por temporada?
  • ES – Nós criamos de 600 a 1000 gansos por ano.
  • TT – Em alguns reportagens se referem a gansos africanos e o sr. diz ibéricos. Qual a diferença?
  • ES – Nenhuma. O ganso ibérico e africano são os mesmos gansos cinza que sobrevoam a região desde sempre. Quase iguais aos que os franceses chamam de Toulousse, que por certo são gansos que os soltados de Napoleão levaram daqui e lhes mudaram o nome.
  • TT – Como é feita a reposição dos animais?
  • ES – Cada ano se separa um determinado numero de “mães” que chocam os ovos de forma natural dos quais vingarão em media uns 20 filhotes. Os gansos procedentes de incubadora não servem, pois não desenvolvem o instinto natural e acabam perecendo com as inclemências do tempo. Nossos gansos se criam na mais absoluta liberdade. *Estamos em Extremadura! Nascem no campo e vivem sempre lá. *(uma referencia velada a como também são criados os famosos porcos ibéricos para o maravilhoso jamón )
  •  TT – Uma das coisas que fascinou a Dan Barber foram os recursos naturais utilizados como plantar flores de lupinos para aportar uma melhor coloração ao foie, a ingestão de ervas que aportam matizes de especiarias ou o toque de sal que sem ser utilizado pode se apreciar na conserva. Fiquei curiosa de saber que planta aporta o salitre…
  • ES – O arbusto do tremoço que cresce de forma espontânea na região.
  • TT – De onde vem toda a sua enorme criatividade?
  • ES – As coisas vão acontecendo de forma natural e a Natureza que é mais sabia de todos vai ensinando tudo. Muitos quebram a cabeça tentando criar animais em liberdade sem obter êxito, mas é por que não entendem a Natureza.
  •  TT – Realmente o bloc de foie não leva nenhum tempero?
  • ES – Dependendo do cliente elaboramos diferentes receitas. Dan Barber gosta de natural, sem nada. Nós gostamos macerado em vinho doce.
  • TT – Qual é o percentual de gordura dos lóbulos?
  • ES – Não saberia lhe dizer exatamente, contudo esse ano vamos fazer umas analíticas em um programa de investigação que tem aqui a Administração Central.
  • TT- Quanto pesam em média?
  • ES – Nossos fígados pesam em média 450 a 550 gramas, se bem os nossos antepassados viram pesos maiores, eu não.
  • TT – Imagino que o senhor não comercializa o foie cru por ter uma produção ajustada, dirigida ás conservas. Com tudo que reação tem na frigideira? Que tal poilée?
  • ES – Efetivamente, se bem que ultimamente os chefs tem nos encomendado o foie fresco. No passado dia 22 de setembro se celebrou em Sevilla o “Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor”, e Dan Barber junto com outros chefs famosos elaboraram pratos com o foie fresco e todos coincidiram que estava delicioso. Eu sou criador e não entendo muito de cozinha, mas estou me dando conta que devemos nos aproximar-nos à alta-gastronomia para aprender a preparar nossos produtos.
  • TT- Li em um artigo que apenas uma pessoa aplaudiu quando lhe fizeram a entrega do premio em Paris. É verdade?
  • ES – Sim é certo, e essa pessoa era um amigo meu que me acompanhava. Também os compreendo por que não interessa que sistemas naturais de produção sejam conhecidos. Nós nessa terra já vivemos a mesma coisa com o famoso “Jamón de Bellota” que demorou em se dar a conhecer.
  • TT – Como contempla o crescimento sustentável da sua empresa? Mais gansos, mais terreno, existem formas de prever o assunto?
  • ES – Estamos tentando mostrar aos outros criadores que produzir com nosso sistema pode ser rentável, voltar para cria do ganso como o fizeram nossos avôs, vamos ver o que acontece.

 

Após muita divagação chegamos a conclusão que uma receita de foie, não havendo o “tipo ético” aqui no Brasil, com tudo o escrito acima, seria meio fora de hora… Resolvemos pôr o que eu chamo de “Delicatessen”. Essas coisas ótimas que sempre devemos ter na geladeira (como uma boa bijuteria no armário) que acompanhe qualquer parada.

O chutney de morango do Gabi é imperdível. No Tête à Tête acompanhava o foie sautée (hummm…).