Na mitologia dos indígenas Totonaca  (Mexico, de onde a planta é nativa) conta como uma história de amor impossível e o sangue dos dois jovens amantes deram origem à delicada, efêmera e fragrante orquídea de onde a baunilha procede. “Vainilla” em espanhol que dizer fava pequena e é de onde o nome popularmente conhecido é oriundo.

Desde os tempos de Moctezuma, imperador asteca e refinado gourmet muito susceptível aos encantos femininos, era considerado um eficiente afrodisíaco. O próprio antes de suas “visitas” as damas que desposara, se deliciava tomando em uma pequena vasilha de ouro chocolate com baunilha adoçado ao mel.

 Levada à Europa por Hernan Cortes juntamente com o cacau e magníficos trabalhos em ouro e prata que os astecas elaboravam, foi utilizada para aromatizar o chocolate de um seleto grupo de nobres de toda Europa. Somente em 1601 o farmacêutico da Rainha Isabel I da Inglaterra sugeriu que a fava mágica tinha uma versatilidade maior do que a apreciada até o momento o que com grande entusiasmo motivou a regia senhora a utilizar-la em tudo o que comia e bebia.

E a especiaria continuou brindando em 1700 toda a confiança… Talvez sem tanto luxo, más com uma enorme convicção por parte dos farmacêuticos que em seus artigos afirmavam ser remédio santo para “deixar atônitas as amantes”

Por 300 anos somente o México seria o produtor de baunilha, até que a planta logrou ser cultivada na Inglaterra em 1807 de onde foram enviadas mudas para o jardim botânico de Paris e Antuérpia. E de aí para as respectivas colônias em paragens mais cálidas…

Reproduziram-se com facilidade em paraísos tropicais como Réunion, Mauritius, Madagascar, Tahiti porem sem nunca produzir uma única fava.

Qual seria o problema?

Os polinizadores naturais da região de origem, uma pequena abelha chamada Melipona (igual a da espécie que no Maranhão produz o mel de Jataí) e o colibri (beija-flor) ave exclusivo das Américas, em essas paragens não existem. No jardim botânico de Liége,o belga Charles Morren em 1837 descobriu o enigma e criou um sistema de polinização artificial manual que apesar de ser efetivo, possibilitando por primeira vez obter o desejado fruto, não dispunha da praticidade para fazêlo rentável.

Torna a história ainda mais interessante saber que quem descobriu o método adequado e funcional em 1841 (até os dias de hoje continua sendo o único utilizado) foi um jovem escravo de doze anos da Ilha de Reunião, Edmond Albius.

Com uma fina vara de bambu que recorda o bico de um colibri teve o discernimento de criar um procedimento rápido e assertivo: abrir delicadamente a lingüeta que separa o órgão masculino do feminino e juntar dentro da mesma flor o estame com o pólen sobre o pistilo. Continua sendo um mistério como o inteligente garoto logrou a façanha.

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O cultivo da rainha das especiarias processo magnífico e único

 A planta trepadeira precisa de uma base de apoio onde desenvolver-se além de clima úmido e sol e sombra, sendo cultivada em “bosques”, com arvores de porte médio, propositalmente plantadas. Leva uns três anos para dar frutos e a época de florescimento ocorre durante a primavera em cachos de quinze à vinte flores que se abrem de forma escalada, uma ou duas peças por vez, durante o período aproximado de um mês.

A especial orquídea de cor amarela esverdeado abre-se pela manhã e volta a se fechar aproximadamente oito horas após seu florescimento sem tornar a se abrir mais e deve ser polinizada a mão, uma por uma e durante este curto período de tempo.

Se polinizada de forma correta ela permanecerá presa ao racimo por alguns dias mais a gestar, caso contrario após o seu tempo de vida, que não é mais de doze horas, se desprende e cai o que permite ter uma avaliação bastante precisa da quantidade de favas que serão produzidas. Normalmente em países de grande produção como Ilha Reunião são as mulheres as responsáveis pela delicada tarefa.

De oito a nove meses leva o completo crescimento e maduração da verde e robusta fava, que mede em média de doze à vinte  cm (dependendo da espécie) e nesse estágio não possui aroma algum. As favas são recolhidas de forma individual do cacho quando ambas as extremidades apresentam uma cor amarelada, sem permitir que madurem completamente, pois se abririam e se perderiam as valiosas sementinhas onde está contida toda a essência da especiaria.

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E finalmente a metamorfose…

 Para que a fava desenvolva todo seu potencial de aroma/sabor/untuosidade e adquira a cor marrom escuro característica é necessário que passe por um processo de curado que são dos mais variados dependendo da procedência do fruto.

No México em um meticuloso processo que inclui o secado ao sol leva de cinco a seis meses para estar ao ponto de consumo

Em Madagascar, o maior produtor mundial, e Ilha Reunião (antiga Ilha Bourbon o nome originário) passa por uma imersão em água quente e tratamentos de secagem ao sol sobre panos escuros, um processo de cinco a oito meses.

Já no Taiti devido à fava ser de uma espécie indeiscente (não se abre quando madura) o fruto desenvolve suas máximas qualidades na própria planta sendo apenas colhido no seu ponto ótimo de maduração. Após se segue um processo similar ao utilizado no México.

A baunilha Taiti é a mais cotizada de todas, chegando seu valor a triplicar ao da baunilha Bourbon (sua produção também é consideravelmente menor, quase uma terceira parte).

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 Entre as 100 espécies de orquídea do gênero Vanilla apenas três produzem frutos:

 Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans – A mais cultivada e comercializada no mundo. Se for proveniente de Madagascar, Reunião ou Comores ela recebe a denominação de origem “Bourbon”.É a espécie que apresenta uma maior concentração de vanilina, o elemento que aporta o pronunciado aroma.

Vanilla Tahitentis Moore – A rara espécie, hibrido da Planiflora, produz um fruto com baixo teor em vanilina, porém com um pungente aroma floral e anis. Menos saborosa más muito aromática. Cultivada basicamente no Taiti e arquipélagos vizinhos.

Vanilla Pompona Schiede – A espécie produz o que se conhece como baunilha “vanillon”por suas favas curtas e gordinhas com uma fraca concentração de vanilina.  Nativa na Martinica, Brasil e Guianas más praticamente não tem valor comercial.

 

Dicas do chef  Olivier Roellinger  sobre as diversas características de procedência 

Papua – A mais sensual utilizada na cozinha salgada para maridar com outras especiarias, como a noz moscada e o gengibre na realização dos grandes molhos condimentados.

Taiti – Variedade que as grandes empresas de perfumaria utilizam, é a mais perfumada. Para utilizar nas preparações frias como salada de fruta, nata batida, sopa de pêssego

Índia – Muito doce ao paladar, usa-se nas preparações lácteas e com caramelo como creme brulé.

México – Perfume muito fino com um toque de frutas confeitadas. Usa-se nas compotas, nos”crumbles” e nas peras cozidas. Também nos molhos leves de marisco ou peixe

Madagascar – Fina, elegante e de sabor persistente a mais apropriada para o creme inglês, a pastelaria, os suflês e sorvetes.

Comores – Com um sabor intenso, bom para o chocolate em todas as suas declinações, mas também com cautela na sopa de legumes como a de aipo, batatas ou abóbora.

 Republica Democrática do Congo – Com um sabor intenso de chocolate com toques de caramelo para às preparações lácteas e com chocolate.

Uganda – Com perfume a zimbro muito fino e levemente defumado, ideal para acompanhar molhos cremosos ou apenas na manteiga sobre peixes ou legumes

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Nada é comparável a baunilha utilizada em forma de fava, contudo algumas opções: 

 Essência natural de baunilha  – A essência natural é extraída do óleo que recobre as sementes dos grãos. O produto final é 50 vezes mais potente que a mesma quantidade ao natural o que se recomenda apenas algumas gotas. Não contém álcool ou solventes químicos.

Extrato puro de baunilha – Puro quer dizer sem nenhum derivado artificial na formula, apenas favas cortadas e maceradas em álcool e água por vários meses. A formula base é para cada 3 ½ de liquido (35% álcool etílico e 65% água) é necessário 380g de baunilha. Contudo o que marca a qualidade é o nível de concentração do produto que pode ser avaliado pela cor densa e escura.   1 fava de baunilha = 2 – 3 colheres de chá de extrato.

Aromatizante natural de baunilha – O aromatizante é um derivado diretamente das favas porem com pouco ou nenhum álcool. Apenas uma pequena porcentagem de açúcar e conservantes.

 Baunilha em pó – Consiste da fava seca e moída sem a adição de açúcar. Utiliza-se na mesma proporção que o extrato. Não difundido seu uso no Brasil, a baunilha processada dessa forma serve para sazonar frutos do mar, peixes e aves.

 Açúcar abaunilhado – Mistura de açúcar e ao menos 10% extrato seco de baunilha.

 Baunilha em pasta – Concentrado elaborado apenas com as sementes do fruto.

Aromatizante artificial de baunilha – Sempre que possível deve ser descartado ou a ultima opção.   O extrato de baunilha artificial é composto pela sintetização da vanilina, principal responsável pelo característico aroma e sabor da especiaria.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         O extrato de baunilha natural tem na sua estrutura cerca dos 200 componentes presentes na própria fava o que resulta em um néctar complexo pleno de características únicas,  com notas de aromas dos mais variados. Comparando os produtos é como ouvir uma sinfonia com uma excelente orquestra (extrato de baunilha natural) ou com uma bandinha de 2 instrumentos (aromatizante artificial)

O que caracteriza uma boa fava 

  Uma boa fava de baunilha deve ser untuosa, com aroma marcante e cor escura quase preta, flexível o suficiente para poder dobralá ao redor de um dedo e rechonchuda, plena de sementes. Se for bem curada devido à condensação da vanilina durante a estocagem, poderá apresentar na superfície pequenos cristais chamado“givré” (crosta de gelo)  que somente comprovarão a excelência do produto. Uma fava seca e de cor marrom claro é a maior evidencia que o produto está passado e não oferecerá as garantias mínimas de qualidade.

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  Como extrair a polpa de forma adequada

  manipulación psd copyPrimeiro devemos massagear a fava, tornar-la maleável.Então faremos uma incisão dividindo de formalongitudinal a peça em dois.  Com a ponta da faca rasparemos delicadamente os minúsculosgrãos que estão na parte interna e os adicionaremos ao que desejarmos aromatizar.Não se joga fora a fava vacia, já que serve para aromatizar açúcar e vários outros preparados onde o intenso aroma de baunilha não seja tão importante.  Para manter ao máximo o gostoe aroma melhor evitar que ferva,o  ideal é agregar-la uma vez se retira do fogo o preparado

 

 Conservação

 A melhor forma é guardar-la em um lugar seco e ao abrigo da luz.

 A baunilha não deve ser congelada, não suportaria as mudanças bruscas de temperatura acabaria perdendo muita das suas qualidades.

 Não a guarde em vidros com tampa de rolha nem embrulhadas em plástico, favorece o aparecimento de mofo, que destrói a cara especiaria.

 O ideal é que se envolvam em papel manteiga e se guardem em um recipiente justo na medida necessária para acomodar-las.

 Tomando esses cuidados se conservam facilmente oito meses mínimo.

 Algumas magníficas qualidades da fava mágica…

 Antioxidante –  Cada vez mais utilizado na cosmética em produtos de gama alta como importante componente na formula dos “anti-ages”

 Anti-séptico –  Desde o tempo dos astecas até os dias de hoje onde se produzem os cultivos se utiliza o extrato de baunilha para aliviar a picada de animais venenosos.

Facilita a perda de peso –  Nutricionistas ingleses asseguram que a aplicação de adesivos termoplásticos infiltrados em aroma de baunilha reduz em muitos pacientes a necessidade de ingerir doces com a conseguinte perda de peso.

 Potencia o bom humor –  Está comprovado que os aromas afetam o estado anímico e a baunilha que está associada ao lar, comida, segurança e prazer ajuda a evocar uma sensação de bem estar.

Para terminar duas receitasbem diferentes uma da outra: 

Uma salada com elementos que por incrível que pareça combinam muito bem com a baunilha:  salmão marinado, endívias e uma vinagrete de vinho branco chardonnay

A segunda, juntando-me a uma boa causa, um clássico pudim de baunilha sem traço de leite condensado.

vainilla   Beijos  para Gabriel Broide (Dois Cozinha Contemporânea) pelo pote cheinho da maravilhosa baunilha Taiti! Inesquecível.