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Jóia da charcutaria italiana inseriu Colonnata uma aldeia dos Alpes Apuanos, dentro da rota gourmet mundial. Envolta desde milênios na cultura da extração do mármore a aldeia elabora com a banha suína retirada da parte superior do dorso (não confundir com o bacon que pertence a uma parte oposta no porco) a iguaria.

O processo de fabricação e curado manual se leva a cabo tradicionalmente nos meses de setembro a maio.

Tanques de mármore de Carrara da melhor qualidade com pesadas tampas são generosamente untados com alho fresco, ervas aromáticas e especiarias. Cada artesão tem sua própria fórmula zelosamente guardada e transmitida de pais a filhos.

A banha cortada em pedaços uniformes é colocada na “conca” (tanques) alternando com abundante sal marinho grosso, especiarias e ervas. Uma vez completo fecham-se os tanques e assim permanecem por um período de seis a dez meses.

As condições naturais da região, clima frio e elevada umidade permite a formação espontânea da salmoura, indispensável à boa maduração do preparado e aquisição de todas as suas qualidades organolépticas.

A melhor forma de degustar o lardo é cortado em finíssimas lâminas sobre uma fatia de bom pão italiano levemente tostado e quentinho. Se quiser incrementar fazer como os “cavatori”: Um pouco de cebola picada bem fininha e tomate.

Puro Slow Food.

“Cavatori”: os que trabalham nas cavas de extração do mármore.